Une vieille expression française dit que de « derrière les fagots » sortent les meilleures bouteilles. Les meilleurs plats aussi, si l’on se fie à ceux du restaurant du même nom.

Derrière les fagots c’est un chef de cuisine et sa brigade. Gilles Herzog présente à chaque saison une cuisine française contemporaine où la part des plats est laissée à l’authenticité, ainsi qu’à la révélation de toutes les saveurs du produit. Pour s’exécuter il s’appuie sur l’expérience et le talent de Ghislain Caron, meilleur sommelier des Amériques, trophée Ruinart 2004, pour tout ce qui a trait aux accords des vins et des mets.

Les convives peuvent alors composer à leur guise leur menu, parmi les mets d\'une carte aux couleurs d\'une culture, d\'une région, d\'un produit ou simplement choisir l’aventure gastronomique d’un menu dégustation.